三亿体育茶叶加工与茶叶产业

　　三亿体育（4）保健茶 • 保健茶：用茶叶和某 些中草药或食品拼合 调配后制成，使本来 就有营养保健作用的 茶叶，更加强它的某 些防病治病功效。 • 代表产品：杜仲茶、 绞股蓝茶、降压茶、 减肥茶、枸杞茶、富 硒茶等。

　　在闽南及广东的潮州、汕头一带，几乎家家户户，男女 老少，钟情于用小杯细啜乌龙。乌龙茶既是茶类的品名， 又是茶树的种名。啜茶用的小杯，称之若琛瓯，只有半 个乒乓球大。用如此小杯啜茶，实是汉民族品茶艺术的 展现。啜乌龙茶很有讲究，与之配套的茶具，诸如风炉、 烧水壶、茶壶、茶杯,谓之“烹茶四宝”。泡茶用水应 选择甘冽的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、 置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮，啜茶的方式更为奇 特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。接 着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤 入口，含汤在口中迥旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤 入肚，口中“啧!啧!”回味，又觉鼻口生香，咽喉生津， “两腋生风”，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不 在于解渴，主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在 物质和精神的享受。所以，凡“有朋自远方来”，对啜 乌龙茶，都“不亦乐乎”!

　　• 再加工茶：以基本茶 类的原料经再加工而 成的产品。 • 根据再加工方式不同 分为：花茶、紧压茶、 萃取茶、保健茶和茶 饮料等。

　　（1）花茶 • 熏花茶：采用香花与 茶坯拼合窖制，使茶 叶吸收花香而制成。 • 主要类型：茉莉花茶、 玳玳花茶、珠兰花茶、 桂花茶、玫瑰花茶等。 • 代表名优茶：福建茉 莉烘青、安徽玫瑰红 茶、浙江珠兰大方、 台湾桂花铁观音等。

　　• 大多数茶类在加工过 程中都要采用揉捻工 序，来破坏叶细胞组 织，使茶汁被挤出。 • 一方面，有利于在加 工过程中使一些化学 成分之间相互混合并 发生理化反应，从而 形成茶叶滋味成分和 香气成分。 • 另一方面，有利于成 品茶可溶性成分在冲 泡时容易泡出茶汁。

　　• 酶活性受温度制约； 温度适宜时，酶活性 强；酶活性最强的温 度称该酶活性最适温 度。

　　• 在最适温度范围内， 酶活性随温度的升高 而增强。 • 超过最适温度时，酶 活性随温度的升高而 减弱。 • 当达到一定高温时， 酶活性就丧失了。

　　• 在茶叶加工过程中， 实际上就是利用温度 对酶的两重性来达到 对酶的抑制与促进目 的。

　　• 绿茶的高温杀青和红 茶的高温干燥，就是 利用高温来抑制和破 坏酶的活性。 • 红茶的萎凋、发酵和 乌龙茶的做青，通常 把温度掌握在35℃左 右，以达到促进酶活 性，提高酶促氧化产 物的目的。

　　• 氧气是影响酶促氧化 的又一重要因素。 • 加工1公斤红茶，从鲜 叶到发酵完成，约需 氧气35升。

　　• 茶树鲜叶含水量为 75%左右，成品茶的 含水量为5~10%，国 家规定毛茶收购最高 含水量不得超过9%。 • 鲜叶水分通过叶背气 孔与叶面角质层而散 失。

　　• 影响茶叶水分散失的 外部因子，主要是温 度、空气湿度和空气 的流通状况。

　　• 温度高，蒸发快，但 温度也不能过高，否 则将使茶叶焦化，影 响品质。

　　一、茶简介 二、茶叶分类 三、茶叶的加工与贮藏 四、部分茶叶机械介绍 五、茶产业发展趋势

　　茶，是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮 料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多 酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝 卜素、芳香油、酶、维生素Ａ原、维生素Ｂ、维生素Ｃ、 维生素Ｅ、维生素Ｐ以及无机盐、微量元素等400多种成 分。 我国是茶叶的故乡，茶叶作为我国的特有饮料已有 几千年的历史。历代“本草”类医书在提及茶叶时均说 它有止渴、清神、利尿三亿体育、治咳、祛痰、明目、益思、除 烦去腻、驱困轻身、消炎解毒等功效。 我国有多种民间茶俗：

　　• 主要类型：沱茶、饼 茶、茯砖茶、黑砖茶、 方包茶等。 • 代表名优茶：云南滇 青沱茶、漳平水仙饼 茶、湖南湘尖、湖北 老青砖、四川康砖、 云南普洱饼茶、广西 六堡茶等。

　　• 萃取茶：以成品茶或 半成品茶为原料，用 热水萃取茶叶中的可 溶物，过滤后弃去茶 渣，获得的茶汁经浓 缩、干燥而制成的。 • 代表产品：罐装绿茶、 罐装乌龙茶、速溶红 茶、速溶奶茶等。

　　在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗， 而以我国的西南地区的一些大、中城市，尤其是成 都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、 云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所 的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法 饮茶。 饮盖碗茶一般说来，有五道程序:一是净具:用温水 将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。二是置茶:用盖碗 茶饮茶，摄取的都是珍品茶，常见的有花茶、沱茶， 以及上等常为3—5三是沏茶:一般用初沸开水冲茶, 冲水至茶碗口沿时，盖好碗盖，以待品饮。四是闻 香:泡5分钟左右，茶汁浸润茶汤时，则用右手提起 茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。五是品饮:用左 手握住碗托，右手提碗抵盖，倾碗将茶汤徐徐送入 口中，品味润喉，提神消烦，真是别有一番风情。

　　它们的发酵程度不同： 绿茶为不发酵茶；红茶 为全发酵茶；青茶、白 茶、黄茶为不同程度发 酵茶（前）； 黑茶为后 发酵茶。

　　安徽舒城的“兰花茶”。 湖南江华的“苦茶”。 四川蒙顶的“甘露”。 福建漳州的“白芽奇 兰”，武夷山的“肉 桂”、“水仙”。

　　• 根据杀青方式或烘干方 式而命名：“炒青”、 “蒸青”、“烘青”、 “晒青”等。 • 根据发酵程度而命名： “发酵茶”、“半发酵 茶”和“不发酵茶”等。 • 根据再加工方式而命名： “花茶”、“紧压茶”、 “速溶茶”、“罐装茶” 等。

　　• 茶叶加工：以鲜叶为 • 虽然不同茶类其加工 原料，经过加工成为 工艺不同，但它们具 成品茶的过程，分初 有基本相同的工艺原 制和精制两个阶段。 理，即失水、酶的抑 制与促进，以及叶组 • 毛茶的初制加工对色、 织细胞的破碎。 香、味、形等茶叶品 质的形成起着关键性 作用。

　　喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，特别 是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、 田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为 流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻迩遐，如今中 外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。 大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾 腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗，随便饮喝， 无须做作的喝茶方式三亿体育，虽然比较粗犷，颇有“野味”， 但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张 桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常 以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。  大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到 人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今 天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。

　　） 嫩芽香且灵，吾谓草中英。 夜臼和烟捣，寒炉对雪烹。 惟忧碧粉散，常见绿花生。 最是堪珍重，能令睡思清。

　　上客集堂葵，圆月探奁； 玉鼎注漫流，圆月探奁； 侵寻发美鬯，圆月探奁； 经时不销歇，衣袂带纷郁。

　　• 通常，整个加热过程 的温度应该先高后低三亿体育， 随着叶内含水量的减 少而逐渐降低，以保 证茶叶品质的形成。

　　② 空气湿度 • 空气湿度低，茶叶中 的水分就容易蒸发到 空气中，从而加快茶 叶失水的速度。 • 在江南茶区的春夏季 节，尤其是梅雨季节， 空气湿度接近饱和， 致使茶叶的干燥时间 延长，能耗增加，且 影响茶叶品质。

　　茶叶是一种传统商品，花色品种很多，其命名 的方法也五花八门，可以根据产地、产季、茶树品 种、干茶外形、茶叶内质、加工工艺等分别进行命 名。

　　武夷溪边粟粒芽， 前丁后蔡相宠加； 争新买宠各出意， 今年斗品充贡茶。 吾君所乏岂此物， 致养口体何陋耶？ 洛阳相君忠孝家， 可怜亦进姚黄花。

　　• 浙江的“西湖龙井”、 “普陀佛茶”； • 安徽的“黄山毛峰”； • 江西的“庐山云雾”、 “井冈翠绿”； • 四川的“峨眉雪芽”、 “蒙顶甘露”； • 福建的“武夷岩茶”。

　　• • • • 3-5月采制的称“春茶”， 6-7月的称“夏茶”， 8-10月的称“秋茶”。 “清明”前采制的称“明前 茶”， • “雨水”前采制的称“雨前 茶”。 • 当年采制的称“新茶”，不 是当年采制的称“陈茶”。

　　• 闽北乌龙茶中的“水 仙”、“肉桂”、 “大红袍”、“奇兰” 等。 • 闽南乌龙茶中的“铁 观音”、“黄金桂”、 “毛蟹”、“本山” 等。 • 潮州乌龙茶中的“岭 头春”、“乌岽春 ”、 “赤叶香 ”等。

　　• 根据干茶外形而命名： “碧螺春”、 “竹叶 青”、 “瓜片”、 “蟠毫”、“秀眉”、 “紫笋”、 “银针”、 “松针”、 “墨菊”、 “绿牡丹”。 • 根据干茶色泽或汤色 而命名：六大茶类的 命名就是如此，如绿 茶、白茶、黑茶、红 茶、黄茶和青茶。

　　早市茶，又称早茶，多见于中国大中城市，其 中历史最久，影响最深的是羊城广州，他们无 论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友 聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点 心，美名“一盅两件”，如此品茶尝点，润喉 充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、 晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最 盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早 茶谓吃早茶。 吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术， 人们可以根据自己的需要，当场点茶，品味传 统香茗；又可按自己的口胃，要上几款精美清 淡小点，如此吃来，更加津津有味。 如今在华南一带，除了吃早茶，还有吃午茶、 吃晚茶的，把这种吃茶方式看作是充实生活和 社交联谊的一种手段。

　　• 空气流通速度越快， • 生产上，常采用鼓风 鲜叶水分蒸发就越快。 或吸风装置来加速空 气流通，促进叶内的 水分蒸发，达到干燥 的目的。

　　• 与茶叶加工关系密切 • 影响酶活性的主要因 素包括温度和氧气。 的酶类：多酚氧化酶、 过氧化氢酶、过氧化 物酶、淀粉水解酶、 蛋白酶等。